Los “Xocos” en la Cocina Tradicional Coatepecana

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CRÓNICA COATEPECANA

Dr. Jesús J. Bonilla Palmeros

Cronista de la ciudad de Coatepec

 

Una variedad de tamales que antaño se elaboraban en torno a la celebración de los cumpleaños y festividad de Todos Santos, lo eran los llamados “xocos”, cuyo nombre se deriva de un término en lengua náhuatl para designar algo de sabor agrio o la acidez que caracteriza a determinado producto. En la actualidad son pocas las amas de casa que se animan a elaborar dicha variedad de tamales, sea porque se dificulta conseguir las hojas de “xoco”, o que en los pocos molinos de nixtamal que existen en Coatepec, no tan fácilmente quieren moler el maíz negro porque se les pinta la masa blanca que después muelen, y en el más común de los casos, cada vez son menos las personas que saben realizar todo el proceso de elaboración y es más fácil celebrar el onomástico de alguien con otra variedad de comidas.

Los tamales conocidos con el nombre de “xocos”, se acostumbraba utilizarlos para acompañar el tradicional mole negro -en algunos casos los comensales preferían este tipo de tamales en lugar de tortillas-, y era común ver los platones rebozando de “xocos” en el centro de las mesas durante las celebraciones.

2017-18

En la cocina tradicional Coatepecana se elaboraban dos variedades de los llamados “xocos”, los de sal para acompañar el mole o los de requesón con dulce para degustar con un aromático jarro de café bien calientito.

Las características distintivas de este tipo de tamal es su forma triangular, el ser elaborado con maíz negro y envolverse con una hoja especial del llamado “Árbol de xoco”, cuyas hojas gruesas y lustrosas le dan un sabor especial a los tamales. Originalmente esta variedad de tamales presentaban cierto grado de acidez, debido a que las amas de casa dejaban agriar a propósito la masa, o le agregaban el requesón agrio. Según decían que así no caía pesado el mole y se combinaban muy bien los sabores entre ambos alimentos.

Antaño se elaboraban los “xocos” con pequeñas variantes entre una receta y otra, principalmente en la combinación de ingredientes, algunas personas preferían utilizar manteca tanto para los de sal como en los de requesón. De igual forma encontramos que también optaban por ponerle un poco de requesón agrio o natas a los “xocos de sal”. En cambio los “xocos de dulce” podrían llevar requesón o natas, y en otros casos combinar ambos ingredientes.

RECETA

1 kilo de maíz negro

400 gramos de manteca o mantequilla

450 gramos de azúcar

1 taza de leche

40 o 50 hojas de “xoco” (depende del tamaño)

Cal la necesaria

ELABORACIÓN

El día anterior a la elaboración de los tamales, se lava muy bien el maíz y se le quitan las basuras que suban al momento de agregarle el agua al recipiente, se le añaden las tres cucharadas de cal o un poco más si se nota que el agua está muy clara, se mueve muy bien y se pone a la lumbre hasta que hierva. El maíz estará en su punto cuando saque con una cuchara unos granos y logre quitarle con la uña el pellejo que cubre a la semilla. En ese momento se le apaga a la lumbre y se le agrega una poca de agua fría.

Al otro día se lava muy bien el maíz cocido, procurando restregarlo vigorosamente para quitarle el pellejo, ya lavado se pone a escurrir un rato y se lleva al molino de nixtamal, o en su caso también se puede moler en un molino de mano.

Se bate la manteca o mantequilla con azúcar, y ya que está bien batida se agrega el requesón en caso de que se decida incluirlo, se sigue batiendo a que se integre totalmente y a continuación se le pone la masa de maíz negro y la taza de leche. En caso de optar por agriar un poco la masa. Después de molida se extiende en una servilleta y se le coloca una manta de cielo encima, dejándola fermentar unas tres horas.

Aparte las hojas de “xoco” se ponen en agua hirviendo a que se ablanden, se sacan con unas pinzas del agua, se les corta el rabo y se procede a envolver en forma triangular. Ya envueltos los tamales se colocan cuidadosamente en la tamalera y se ponen a cocer a vapor de 30 a 40 minutos.

 

 

 

 

 

 

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