BENEFICIO HÚMEDO

Desde su origen el café vive innumerables aventuras antes de que este preparado para consumirlo en la taza. Hoy partimos del beneficiado húmedo. Es un recorrido o quizá una quimera para el fruto cereza; pero al momento de salir de los ranchos de los cafetales, llega al beneficio húmedo. Se deposita en un tanque con agua al que llaman “Sifón”. El fruto más pesado, por su naturaleza, viaja al fondo del tanque por ser de mayor peso específico, se aprecia como el de mejor calidad, es un fruto virtuoso. Mientras que el que se queda en la superficie flotando no está bien madurado, manchado, hojas e impurezas que le acompañan y es de menor densidad, se destina y clasifica como fruto de segunda clase.

            Más tarde lo está esperando la despulpadora (las hay de uno, dos y tres discos), en este proceso se separa la pulpa de la almendra, de una manera mecánica, en el que el café pierde su vestido de lujo, la corbata la desechan para abono u otras necesidades. Su viaje mágico y misterioso lo hace llegar a los tanques de fermentación, están diseñados de mampostería con capacidad definida, que difieren según las necesidades, por ejemplo, cantidad de frutos. Aquí el café está inmerso en reposo, descansa un poco del tráfago de su aventura, reflexiona, sueña e incluso imagina su futuro. El proceso de fermentación oscila entre 18 y 24 horas en zonas cálidas, 24 y 36 en las templadas, y puede oscilar entre 30 y 40 horas en zonas más frías, en este rango se considera tiempo límite, se corre el riesgo de que se dañe el café y afecte su calidad.  Se va desprendiendo de su identidad vegetal, va perdiendo su ropaje interior, tiende a quedarse desnudo por completo, no siente pena, asimila su realidad. El mucílago es una baba que posee el fruto desde su nacimiento en los verdes cafetales, como si fuese su alma. La fermentación es un punto neurálgico en el proceso del café, está superditado al clima. Se determina su misterioso y delicioso sabor al momento de consumirse.

            Siente en su cuerpo sudores y musgos que le molestan e incomodan, es hora de un buen baño, Requiere ser lavado, una vez que el café dio su punto de fermentación, se frota en las manos, entonces emite ecos, voces, cantos, suenan como un grupo de piedrillas de río que entonan una canción, es la señal o auxilio que exhala para ser enjuagado, el agua es abundante y limpia, lo libera en su totalidad del mucilago, pero aún no está listo. Ahora será escurrido y oreado, se tiende o riega en una planilla, tal vez en zarandas, hasta que es abandonado por grandes cantidades de agua, esta etapa dura unas horas.

            Secado, el café se comporta incierto, pues ignora si dará el rostro al sol o mecánicamente en una secadora. Al sol es muy tardado, pero le aporta un mejor sabor al café, por lo tanto, mejor calidad. Tiempo aproximado de tres a siete días dependiendo de las condiciones ambientales, húmeda relativa en el aire. En la secadora o guardiolas, el proceso es artificial, el tiempo oscila entre 24 y 40 horas, dependiendo de la transferencia de calor. Sobre todo, si el café llegó escurrido u oreado. Al café oreado en las comunidades lo llaman “Café seco de agua”. Como resultado de este viaje se obtiene el café llamado pergamino, listo para el mortearlo y clasificarlo. La aventura del café todavía no termina, lo espera el proceso de secado, aún hay aduanas que librar, el fruto lo sabe y espera paciente el siguiente proceso.

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