Crisis gastronómica
Crisis gastronómica
Por Salvador Muñoz
Tiene meses que no veo pasar a mi
amigo el Morongas, así le decíamos en La Estancia de los Tecajetes a Miguel,
quien jamás abandonó el oficio de mesero. Por lo regular, lo encontraba cuando
iba o regresaba del restaurante donde trabaja… me acordé porque hoy como ayer,
hemos tenido un inicio de semana tan agitado, que ayer optamos por hacer un
pedido al Zacahuilt Huasteco… sí, ya han de imaginar que no pudimos evitar
saborear el platillo regio que da nombre al restaurante de doña Marilú, pero
extrañamos platicar con ella, de estar
allá, sentaditos en su comedor…
Quien de un modo u otro ha tenido la
oportunidad de disfrutar el trabajo de Mesero, sabe que es todo un arte el
atender una mesa, y combinado con unos sabrosos platillos y servidos en tiempo,
por lo regular dan como resultado opíparas propinas.
Hay un balance perfecto en el
Universo cuando el Mesero hace su día tan sólo con las propinas, porque ello
habla de una buena jornada en el restaurante que salpica a cocineras,
garroteros, capitán y barman.
El coronavirus vino a generar un caos
en muchos universos comerciales, y el sector gastronómico es uno de ellos.
Tengo amigas y amigos que además de
su trabajo cotidiano, entre semana, o cada sábado o domingo, ofertan comida a
sus compañeros (por cierto, deben probar las tortas estilo Orizaba de mi cuate
Adolfo Tello…), y hay quienes por un momento, sus ingresos fueron mermados con
la pandemia cuando las actividades en la oficina bajaron; pero hubo quienes
buscaron aprovecharla para mantener sus entradas, ¿cómo? ¡a través de las redes
sociales!
Tengo amigas y amigos que de plano
tuvieron que darle un giro a su vida… como esa maestra de preescolar que los
fines de semana decidió incursionar en la venta de paella a la valenciana,
entre otras cosas; o el amigo que trabaja en una dependencia de Gobierno pero
que afortunadamente para nuestro paladar, retomó los fines de semana el cargo
de Chef para preparar desde chamorros, cochinita pibil y barbacoa… ¡vamos!
Hablamos de sujetos, de personas, de familias que se reinventan, como mi amiga
Vane Cambranis y su incursión en la repostería… y algo más…
El asunto son las otras familias, las
familias restauranteras, con sus cocineras, con sus garroteros, con sus
encargados de barra, entre otros… sí, hay pedidos para llevar pero ellos mismos
saben que no es lo mismo… y al menos en Xalapa y la región gozamos de cantidad
de restaurantes de calidad y accesibles a todos los bolsillos… hasta que llegó
la pandemia.
Las Coronelas, por decir uno de los
más tradicionales y conocidos, no aguantó el embate de la pandemia y cerró sus
puertas…
Platicando con algunos
restauranteros, coinciden algunos que la emergencia sanitaria en conjunto con
la falta de visión de las autoridades, ahogan a la economía… si un mes o dos
meses de cierre era complicado, hablar de cuatro, cinco o en una de ésas, medio
año trabajando “a medio gas” por la Nueva Normalidad, es difícil imaginar…
Perciben muchas restricciones por
parte de las autoridades hacia ellos, hacia el negocio, hacia el empresario,
enfocadas en determinados sectores de la ciudad… al taquero de la periferia, no
se le molesta… a la señora de las garnachas, tampoco… al que vende en la
colonia “resumida”, menos…
Acabo de comer mi zacahuil… me asomo
a la ventana… recuerdo que tiene días, semanas, meses que no me encuentro al
Moronga, a Miguel, a ese compañero que hace más de 30 años conocí en La
Estancia de los Tecajetes y jamás abandonó el gusto de ser mesero… ¡sé lo
difícil que la ha de estar pasando! porque si hay un oficio tan noble que es
capaz de salpicar a cocineras, garroteros, capitán y hasta al de la barra, sin
duda alguna ése es el ser mesero, pero qué mal cliente resultó el Coronavirus…
