DE LA FINCA A LA TAZA
DE LA FINCA A LA TAZA
Resulta muy grato charlar con una persona que
conoce de Café, por esta razón continuamos con la entrevista al señor Félix
Hernández Silva. De esta manera exploramos el conocimiento y sabiduría que
posee acerca de estos frutos, de los cuales ya nos explicó cómo se siembran,
cosechan y procesan a través del beneficiado. Hoy, brevemente, explica como
llega a la taza del consumidor.
Toda cafetería antes de abrir, si es que desea dar
un buen servicio, debe de tener muy claro, la calidad que se va a ofrecer al
cafetómano. Por lo que debe de apoyarse, de preferencia, de un buen catador o
barista de café (en la práctica no se cumple esta importante norma, pero eso es
lo correcto). De esta manera, siempre se brindaría la misma calidad del
producto. Paso número dos, el propietario de la cafetería, debe de tener muy
claro si posee su propio café o requiere surtirse con algún proveedor de la
región, el primer caso se facilita porque se tiene la materia prima y se conoce
a la perfección. El segundo punto es mucho más complicado, pues se debe de
investigar la trazabilidad del producto en mención, desde la finca hasta el
tostado: variedad del café; altura del terreno en el que se produce; ¿cómo se
pizca* el café? Es decir, se debe de cortar solo el rojo; tener
plena conciencia si el beneficiado es el correcto. Es muy importante que se
ofrezca una taza bien balanceada, es decir de buen cuerpo, aroma, sabor, acidez
para que sea aceptado por cualquier paladar. Muchos cafetómatos prefieren una
taza de café con buena acidez, mientras otros, se inclinan por un café fuerte.
Son pocas las cafeterías que mantienen dentro del mismo rango la calidad del
café que ofrecen al consumidor.
El
café llega a la cafetería, en promedio, con un tostado medio; en grano si se
tiene un molino previo. Una vez molido para la preparación de una taza se
requiere de siete gramos de polvo de café y el agua, teóricamente, a cien grados
de temperatura.
En
palabras de Félix Hernández Silva, las fincas del Trianón en Coatepec,
Veracruz, son las que proveen de buen café a las cafeterías: “Don Justo”; lo
mismo las besanas de la hacienda Bola de Oro, a las cafeterías que llevan ese
mismo nombre, igual las de la familia Ramírez, entre otras más.
En los
seminarios que impartía el señor Félix Hernández Silva en su agrupación,
enseñaba la forma correcta de cortar el café: solía decir sujetando las ramitas
y empujando con los dedos pulgares, el rojo se desprende más rápido y no se
daña, así se controla la calidad desde que se corta. Es muy complicado
convencer y educar a los recolectores de café, para que entendieran que el café
bien cortado pesa más que el mal cortado. Se les demostraba de la siguiente
manera, de un café bien cortado con 500 cerezas se obtiene un kilo, y mal
cortado se requiere hasta 1300 cerezas o más. Los granos verdes y rasgados en
el proceso de fermentación, se absorben y se refleja la mala calidad en la taza
que paladea el consumidor. Además, se daña la economía. Por esta razón se debe
de cortar solo el fruto maduro.
Cuerpo, es lo espeso de la bebida.
Aroma, olores que despide el café al servirse
en la taza. Más claro en una catación en la que sé utilizan 10 gramos de café
en polvo, el agua se adiciona a cien grados de temperatura.
Sabor, se percibe al probar la bebida
preparada.
Acidez, para catar se requiere de una cuchara
sopera, se aspira profundamente para que se esparza en las glándulas del
paladar; así es como se detecta la acidez.
Esta semana es lo que nos comparte, Félix
Hernández Silva.
rafaelrojascolorado@yahoo.com.mx
