La producción de carbón y su consumo en las cocinas tradicionales de Coatepec, Ver.
En las actividades cotidianas utilizamos un sinfín de objetos, materias primas y artículos fabricados, sin saber cuál es su origen o proceso de manufactura. Solamente cuando empiezan a desaparecer o escasear, reparamos en la utilidad e importancia de los mismos en determinada época.
Antaño era normal que las amas de casa cocinaran los alimentos en los grandes braceros de mampostería, o anafres y a veces en los denominados “braceros de cajón”, en los cuales era común quemar carbón. Combustible que acarreaban desde la parte alta los llamados “carboneros”, personas dedicadas a la fabricación de grandes cantidades del producto, y cuya elaboración va a la baja en las últimas décadas, al ser desplazado primero por las estufas de petróleo y posteriormente por las de gas. Aparte de la implementación de programas por parte de las autoridades locales, en materia de protección y conservación de las zonas boscosas de la parte alta del municipio, a fin de salvaguardar los mantos acuíferos que proporcionan el vital líquido a los habitantes de la ciudad
Todavía perdura en la memoria de las personas adultas, las añejas escenas callejeras, cuando bajaban de la parte alta del municipio de Coatepec, las recuas de caballos cargando hasta cuatro lonas repletas de carbón cada uno. Producto que era distribuido entre las señoras que vendían comida en las fondas y los puestos de garnachas del mercado local, aparte de aquellos lugares que funcionaban como expendios del apreciado combustible.
El ir a comprar carbón todos los días, no siempre era del agrado de algunos niños, porque se corría el riesgo de salir tiznado, y más si quien lo vendía solicitaba al comprador vaciara el contenido de las medidas en el recipiente para transportarlo. Sobre todo cuando era puro cisco, y el solo hecho de moverlo generaba una nube de polvo que no pocas veces manchaba la ropa. Los principales lugares de venta en aquel entonces eran las casas particulares de: “las Lupitas” en la segunda calle de Juan Soto, “las Lobato” en la segunda de Miguel Rebolledo, o con doña Plácida en la segunda de Justo Sierra. Muchas personas preferían comprarle a doña Plácida, dulce viejecita que vivía sola en una casita de madera, ubicada al centro de un solar rodeado por uno de los últimos “tecorrales” que había en Coatepec. Aparte de que el ir a comprar carbón con doña Plácida, era motivo de que lo mandara a uno a hacerle los mandados, y cuya recompensa eran unos “tlacos de Santa Anna”, según decía era para que jugara uno a la rayuela.
En lo referente a la producción del carbón, se entrevistaron a varias personas de la parte alta del municipio de Coatepec, con el propósito de obtener datos sobre los viejos procesos de elaboración. De entrada mencionan que era de octubre a diciembre cuando se procesaba el carbón, mismo que iniciaba con el corte de los árboles como el encino y roble, de cuya madera se obtenía el mejor carbón, a diferencia del ilite, marangola y malonbrillo (utilizados usualmente) pero que generan un carbón que no rinde.
Todo el proceso para obtener el carbón, se integra por una serie de pasos, mismo que iniciaba a los tres o cuatro días de cortado el árbol, a fin de no dar tiempo a que la madera se seque, y se corra el riesgo de que con la madera seca el carbón salga “pochique”, o sea bofo y no rinda.
Cuando ya se tiene la madera suficiente, se procede a formar el llamado “terraplén”, el cual consiste en nivelar un espacio que varía entre tres y cuatro metros de diámetro, por lo general se elige una ladera para realizar el corte y nivelación. Hacia el centro del espacio se coloca un gran tronco de más de un metro de largo por metro y medio de diámetro, a un lado se disponen unos pedazos de leña seca que denominan “mecha” y alrededor se le va acomodando la nombrada “cachera”, en sí pedazos de madera de unos treinta centímetros de largo. Ya colocada verticalmente toda la leña, se cubre de pesma y se deja en uno de los lados una abertura como de horno de pan, llamada “la puerta”. Después de la pesma se le ponen los “polines” piezas de madera como de veinte centímetros de ancho, los cuales se utilizan para delimitar el espacio y no se deslice la tierra cuando se cubra el cúmulo de leña. La tierra a utilizar para recubrir debe de estar húmeda o recién escarbada.
Cuando ya se tiene dispuesto el cúmulo, se le hacen las “troneras”, orificios para que respire la madera al entrar en combustión, y deben de ser un mínimo de cinco “troneras” distribuidas alrededor de la base. Al cúmulo de madera cubierto de tierra, le denominan coloquialmente “el chipote”.
Mencionan los informantes que en algunas ocasiones, a los tres días empieza a “bajar la lumbre”, se nota porque las “troneras” emiten humo azul y se nota a través de los orificios la lumbre roja, eso indica que ya se está consumiendo la leña, entonces empiezan a cerrar los respiraderos para ahogar el fuego. Pero por lo general cuando la lumbre “trabaja bonito”, a los cuatro días se encuentra listo el producto. De tal forma que cierran las “troneras” y proceden a picar con una vara el horno y echarle más tierra fría, a fin de ahogar la lumbre. En cambio si el fuego va lento, será hasta los seis u ocho días que se le pique con una vara para detener el proceso de combustión, y ya ahogada la lumbre dejan reposar el producto una noche y al otro día se “junta” el carbón.
Podríamos pensar que es fácil la producción de carbón pero no es así, porque requiere de checar constantemente el proceso mañana, tarde y noche, a fin de obtener un producto óptimo. Porque en el caso de que le haya faltado lumbre, los palos salen enteros, según dicen que “se atizonan”, son de un color café y no lo pueden vender debido a que genera mucho humo. En cambio sí se pasa de lumbre se ve brilloso y no rinde cuando se quema.
A la par de la vigilancia del proceso de elaboración, se debe de tener cuidado con algunas situaciones que pueden afectar la producción. Principalmente cuando se encuentra el horno trabajando y deben de ir a un velorio, entonces tienen cuidado de traer la denominada “mortaja”, la cual consiste en llevar unas flores de las que se dispusieron cerca del difunto. Dichas flores se le avientan al horno, si no lo hacen se corre el riesgo de que se “atizone” el carbón o se rompa el horno (que se le hagan hoyos) y por consiguiente se consuma la leña.
En lo referente a la venta del carbón, antiguamente acostumbraban los carboneros agregarle a las lonas del producto unos chiles secos, como parte de una práctica mágica para propiciar la venta de la mercancía. Dicha práctica viene de tradición prehispánica y el propio fray Bernardino de Sahagún, menciona en su obra que los comerciantes tenían por costumbre dar de “comer chile” a la mercancía, y al otro día era lo primero que se vendía.
Agradecemos a los informantes sobre interesantes datos de la producción de carbón, y enviamos un cordial saludo a José Trinidad Martínez Cortina, quien todavía recuerda como trabajaban el carbón su abuelo y padre, en la parte alta del municipio de Coatepec.
