LOS TRAPICHES Y LA PRODUCCIÓN DE PILONCILLO

Dr. Jesús J. Bonilla Palmeros

Cronista de la ciudad de Coatepec

Diversos manjares y tamales distintivos de la cocina Coatepecana, integran entre sus ingredientes la panela o piloncillo, dándole un toque especial a los dulces y alimentos. Cuantas veces nos hemos deleitado al degustar una rica Calabaza de Castilla en dulce con panela, recién cocida en el horno de alguna panadería Coatepecana, o en algún modesto espacio doméstico. Al igual que las ricas torrejas, las pepitorias, los “tamales de libro”, las gorditas de panela, el atole de grano, los chipotles con piloncillo, tepache, y el famoso café de olla, alimentos y bebidas que destacan por el dulce sabor de las panelas.

            También debemos de reconocer que el consumo de panela o piloncillo, se ha reducido en las últimas décadas, ante el desplazamiento de singular ingrediente por la azúcar refinada, tanto en la dulcería como en la panadería y algunos platillos regionales.

            Los orígenes mismos del piloncillo, se remontan a la introducción de la caña de azúcar en territorio americano, junto con el establecimiento de los primeros trapiches para el procesamiento del endulzante, a fin de abastecer a la creciente población novohispana de las materias primas necesarias en el procesamiento de alimentos,  diversas bebidas y confiterías.

Proceso de elaboración

La caña de azúcar se desojaba con la mocha (variedad de machete ancho y largo que tiene un gancho hacia el lado derecho). Aparte se le hace un corte a la caña de unos veinte centímetros abajo de la punta, segmento que se utilizará para sembrar en el siguiente ciclo. El resto de la caña se acomoda en rollos de dieciocho unidades si es gruesa, en caso de estar delgada serán veinte cañas, de tal forma que cuatro rollos conforman una carga. Antigua unidad de volumen utilizada en el transporte de la caña hasta el trapiche, debido a que una mula o caballo puede aguantar una carga y media, actualmente la caña se moviliza en vehículos de carga y la unidad de pesaje es la tonelada.

Antiguamente el trapiche se movía por medio de una yunta, posteriormente se empezó a utilizar el motor de diesel o de gasolina. Ya en el trapiche la caña de azúcar entra por un lado del molino y el gabazo sale por el lado opuesto, mientras que el jugo corre por el canal hasta la primer caldera (tina de lámina) donde se cuela y empieza a calentarse, posteriormente pasa a la segunda caldera y se eleva a una mayor temperatura, a fin de que al pasar a la tercer caldera entre en proceso de ebullición. Es en la última caldera donde se le agrega un poco de cal para darle cuerpo al “melado” y no vayan a salir “chicludas” las panelas. El “melado” se va paleando constantemente para que no se pegue y vaya a quemar, el cual va tomando una consistencia cada vez más espesa, hasta que se logra darle el punto de bola dura, mismo que consiste en poner un poco de la mezcla en agua y formar con los dedos índice y pulgar, una bola de mediana dureza.

            Anteriormente al lograrse el punto óptimo del “melado”, se empezaba a batir manualmente en el mismo recipiente hasta darle el punto para ser depositado en los moldes, actualmente se aprovechan los avances tecnológicos y se desplaza la mezcla por un canal a la batidora, receptáculo donde se bate por unos diez minutos y se procede con el ramillón (cucharon de cobre con mango de madera) a llenar los espacios en moldes de madera, los cuales previamente se mojan en una pileta con el fin de que el dulce al secar no se quede pegado al molde. Entre cuarenta y cinco minutos, y una hora tarda en solidificar el dulce en los recipientes de madera, ya seco se le da un golpe a los moldes y van saliendo los pilones.

            También antaño se elaboraban con el “melado” unas panelas que llevaban ajonjolí o cacahuate tostado, las cuales se dejaban secar en unos recipientes llamados “panelón”, en sí eran unas cajas da madera como de veinte centímetros de altura. En otras ocasiones se elaboraba una variante de la combinación de las mismas semillas y “melado”, denominada “batidillo”, era como una torta ovalada y gruesa.

            Antiguamente se empezaba a trabajar en el trapiche a las dos de la madrugada, y ya para las tres se encontraba hirviendo el jugo de caña en la caldera, utilizando el mismo gabazo seco de la caña para atizar la lumbre. Al medio día ya se había completado la primer “benda”, antigua unidad de cantidad que corresponde al total de panelas que se obtienen del “melado” de dos calderas.

            Para el secado se vaciaban las panelas sobre zacate seco de caña, y ya fría se depositaba en “costales de raspa”, alternando una capa de zacate seco y otra de panelas, a fin de evitar se humedezcan. Actualmente se envasa en cajas de cartón para su movilización a los mercados regionales, o las tradicionales tienditas.

            Como podrá apreciar estimado lector, la elaboración de las panelas o piloncillos es de los pocos productos manufacturados artesanalmente en la región, aparte de que no incluye el uso de químicos ni conservadores. Lamentablemente la demanda del producto se reduce cada día, lo cual ya no les costea ampliamente a los productores. Principalmente porque su aprovechamiento se limita a determinadas fechas como la de “Todos Santos”, ocasión en la que se elaboran diversos alimentos y dulces tradicionales con panela.

Vaya nuestro agradecimiento a la familia de don Honorio Fernández por permitirnos el acceso a su trapiche, espacio donde a través del trabajo de diversas generaciones, se enriquece el sabor de los alimentos y dulces de la cocina tradicional Coatepecana.