SABORES DEL MUNDO: MACARONS
Agencia Reforma
Ciudad de México 24 mayo 2026.- Este pequeño y colorido manjar con sabor a almendra es una joya de la alta repostería francesa. Te contamos su historia y cómo prepararlo.
Macarons
Los macarons son redondos, dulces, coloridos y con dos texturas: crujientes por fuera y suaves por dentro. Otra de sus características es la belleza, pues son dos galletas lisas con una base rugosa, llamada pie o collorette, y un centro cremoso que puede ser ganache, crema de mantequilla o mermelada.
Cuando se trata de repostería se conserva la palabra francesa para distinguirlos de los macarrones, que es la pasta seca para sopa. El término tiene origen italiano y se deriva de la palabra maccarrone o maccherone, que a su vez proviene del verbo “ammaccare” que significa machacar o aplastar.
De acuerdo con el diccionario Larousse Gastronomique recibió este nombre debido a que durante la preparación se machacaban las almendras para hacer la pasta fina que se incorpora a las claras de huevo.
El macaron de París, también conocido como macaron Gerbet, se convirtió en el actual cuando un pastelero unió dos galletas individuales y les puso un relleno. Así, transformó una galleta seca de viaje en una pieza de pastelería fresca.
Origen
La historia del macaron se remonta hasta el periodo Medieval y el Medio Oriente, pues en dicha región se hacían dulces a base de pasta de almendra y clara de huevo. A través de las rutas comerciales y la presencia islámica en Sicilia, Italia, la técnica llegó a los monasterios italianos, donde recibió el nombre de “maccherone”.
En el año 1533 llegaron a Francia cuando Catalina de Médici se casó con Enrique II. Ella llevó a sus chefs y pasteleros, quienes introdujeron la pasticcini di mandorle o pasta de almendras, pero sin ningún tipo de relleno.
Entre los siglos 17 y 18 los macarons dejaron de ser exclusivos de la realeza y se popularizaron en las comunidades monásticas de Francia, por lo que empezaron a surgir estilos regionales, como los macarons de Amiens, de Joyeuse y de Nancy. Estos últimos, de acuerdo con el historiador Robert J. Courtine, en su libro Cent merveilles de la cuisine française (Las cien glorias de la cocina francesa), durante la Revolución Francesa, en 1792, Marguerite Gaillot y Marie-Élisabeth Morlot dos monjas se hicieron famosas al hornear y vender estas galletas. Fueron conocidas como Les Sours Macarons o las hermanas macarons de la ciudad de Nancy, en Francia.
En 1862, según en libro Ladurée Macarons de Vincent Lemains, se fundó Maison Ladurée, donde Louis Ernest Ladurée abrió su panadería, pero a causa de incendio se convirtió en un salón de té para mujeres de la alta sociedad parisina. En 1930 a Pierre Desfontaines se le ocurrió poner dos tapas de macaron con un relleno de ganache. Con esto inventó el concepto moderno como un objeto de lujo comestible, asociándolo a colores pasteles y sabores sofisticados que cambiaban según la temporada.
Después, a mediados de la década de 1990, el pastelero francés Pierre Hermé creó variantes con sabores como pistache, rosa y caramelo salado, que sustituyeron a la almendra.
Ingredientes
Preparación
25?
PORCIONES
2 HORAS 20
MINUTOS
ALTA
Para la ganache de pistache:
Picar el chocolate blanco y colocar en un bowl de vidrio resistente al calor.
Hervir la media crema junto con la pasta de pistache, batiendo para disolver.
Verter la crema hirviendo en tres tandas sobre el chocolate para lograr una emulsión lisa.
Añadir la mantequilla cuando la mezcla baje la temperatura e incorporar hasta homogeneizar.
Cubrir con film plástico en contacto directo para evitar la formación de costra. Refrigerar mínimo una hora hasta que adquiera una consistencia cremosa y untable.
Para macarons:
Mezclar la almendra molida con el azúcar.
Tamizar la mezcla dos veces a través de un colador de malla fina para eliminar impurezas.
Montar las claras de huevo con una batidora.
Incorporar azúcar de forma gradual, en tres partes, cuando las claras comiencen a formar espuma persistente.
Continuar batiendo el merengue hasta obtener picos firmes y brillantes.
Añadir otros 5 gramos de pasta de pistache y opcional colorante vegetal verde o cualquier otro color.
Verter la mitad de los ingredientes secos tamizados sobre el merengue.
Iniciar el proceso de macaronage usando una espátula de goma, es decir, hacer movimientos envolventes desde el fondo hacia arriba y luego raspando las paredes del bowl hacia el centro.
Agregar la segunda mitad de los ingredientes secos y continuar el movimiento envolvente.
Poner mezcla en una manga y hacer círculos de masa de alrededor de tres centímetros de diámetro en una tapete o charola para hornear.
Dejar reposar los macarons al aire libre a temperatura ambiente durante 30 minutos hasta que la superficie esté completamente seca.
Meter al horno, previamente caliente, durante 15 minutos.
Sacar y dejar enfriar las tapas por completo antes de despegarlas.
Para montaje
Formar parejas y colocar ganache en el centro.
Distribuir el relleno de forma homogénea.
Meter al refrigerador por 24 horas para que la humedad del relleno permee la galleta.
