SORBOS DE CAFÉ

En la primera calle, ingeniero Miguel Rebolledo, es fácil localizar el café de Avelino Hernández, experto en todo lo relacionado con los granos de café. Pronto me di cuenta que este espacio, se muda con mucha facilidad en un aula de aprendizaje. Solo le hice una pregunta, la respuesta fue el amplio conocimiento que el posee por su vasta experiencia.

Avelino ¿Qué es un catador de café? El catador es un evaluador sensorial formado para certificar la calidad del café. Asegurarla en todo el proceso de transformación y dictaminar si reúne las cualidades para ser exportable. Un catador debe ser un buen guía para los productores y comercializadores del aromático. El catador de café debe tener conocimiento de campo, ser un excelente explorador de las fincas, prácticas culturales y aspectos agronómicos. También monitorear estacionalmente el comportamiento de las variedades de café cultivadas. poseer Una conciencia sensorial y una vasta memoria de aromas. Por lo tanto, debe tener un constante acercamiento a la semilla y alto grado de sensibilidad de los sentidos: olfato, vista, tacto, oído, gustativo. La fisiología del gusto es determinante para evaluar las cualidades intrínsecas en la bebida del café. El catador debe contar con un amplio vocabulario para describir los atributos, y matices de dicha bebida.

¿Que evalúa un catador En un café? FRAGANCIA (olor de los granos recién tostados y molidos); AROMA (los vapores que emergen al contacto del agua caliente con el café molido); CUERPO (sensación táctil al paladar); SABOR (la impresión global de la bebida, algunas veces la intensidad); ACIDEZ (una cualidad deseable, un rasgo que distingue cuando un café es fino, de buena taza. Aquí se definen precios de compra venta); REGUSTO (La sensación que queda en el paladar después de catar el café). La calidad tiene varias Denominaciones: ESTRICTA, ALTURA, PRIMA, LAVADO.

El método para catar café, requiere tazas especiales de cerámica sin asa, tostadores tipo laboratorio para pequeñas muestras de café verde, molinos, báscula de precisión, cribas o zarandas para determinar el tamaño de las semillas, medidor de humedad(higrómetro), cucharas de cata (de preferencia de plata o alpaca).

Existe una técnica para catar, se sorbe de las tazas de café vigorosamente para estimular las papilas gustativas (se aérea las células nerviosas), luego el sorbo se escupe. La bebida se prueba a diferentes temperaturas para apreciar sensaciones diversas. Antes se aspiran los aromas que emergen de la taza, todo un misterio las notas aromáticas que se perciben a través del olfato.

Es personal la sensación que permite comprender bouquet del café, consta de cuatro aspectos: FRAGANCIA. AROMA, NARIZ, RESABIO. Regularmente, estos aspectos Definen la esencia de un buen café, como el que se produce en Coatepec.

¿Qué es un barista? Es un barman de café, regularmente están detrás de una barra, manipulando una máquina para hacer café. Son muchachos y muchachas capacitados profesionalmente para preparar una diversidad de bebidas a base de café, con lenguaje más técnico y algunas veces hasta químico y científico. Su metodología es muy interesante basada en una serie de métodos de extracción, logrando una mayor nitidez en la bebida del café. Es un arte mirarlos cuando ejecutan la preparación de café. Su hábitat laboral ahora se denomina «barra de especialidad».

Avelino es conocido como el poeta del café, por sus venas circula esencia de café y en su mente florecen ideas con aroma de café, las muda en poesías del campo.

Es un constante explorador de la sustancia del café, ha hecho pruebas y busca y rebusca esencias para ofrecer al consumidor siempre algo diferente sin que pierda el espíritu del café coatepecano, De esta minuciosa exploración, han nacido diferentes presentaciones o ediciones limitadas de un excelente café que ha rebasado las fronteras veracruzanas, por ejemplo: Niebla, Fango, Liquidámbar, Campesino, Guayaba, entre muchas más, y otras que seguirán naciendo en la inspiración de un hombre con sustancia de café.

Al finalizar la entrevista me invitó un café cuya esencia es, “Azadonero”; al probarlo, el bouquet estimula las emociones y se experimenta cierta inspiración del entorno coatepecano con olor a verde, altura y tierra fértil. Avelino tiene un corazón de cafeto.

rafaelrojascolorado@yahoo.com.mx