Chiles en nogada

Por: Norma Carretero Rojano

Pasé treinta y cinco años viviendo en la ciudad de Puebla, -donde después de la triste y temprana muerte de mi padre volví a encontrar mi hogar-, una de las ciudades más bonitas de la república mexicana; su arquitectura colonial, su folklore, artesanías en talavera y sobre todo su gastronomía, se puede decir que son únicas.

Los “chiles en nogada”, son una gran tradición para las familias poblanas; un platillo gourmet cien por ciento poblano elaborado con los más finos ingredientes para alcanzar sabor, liga y textura, reconocido en todo el país y en el mundo entero. Tradicionalmente, como he expresado antes, en las familias se usa cocinar tan exquisito platillo cada año en el mes de agosto, temporada en que se cosecha la nuez de Castila (base de la nogada), y la granada. Así es como yo aprendí a elaborarlos, pues en casa, cuando no los hacía una de mis queridas tías, los hacía la otra y así, cada año era motivo de reunión y algarabía familiar, ¡¡¡cómo extraño esos momentos y cuanta falta me hacen todavía!!!. Los hermanos Carretero González de la Llave nos fueron dejando poco a poco, supongo que tendré que acostumbrarme a seguir viviendo sin ellos, pero duele no tenerles más.

Existen muchas versiones acerca de la aparición de los “chiles en nogada” en el arte culinario mexicano, sin embargo, una de las más sonadas es que en el año de mil ochocientos veintiuno cuando Agustín de Iturbide firmó el acta de independencia de México, las madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla elaboraron este exquisito platillo para celebrar el santo de Iturbide el día veintiocho de agosto con un platillo que recordara los colores del ejercito trigarante: verde, blanco y rojo.

Receta de la abuela

10 Chiles poblanos grandes (del que no pica, preferentemente).

5 Huevos.

Harina

Aceite de soya para el capeado.

Se asan, se pelan y desvenan.

Se rellenan*, se pasan por harina y se capean; se escurren en tamices para restar grasa.

*Relleno de los chiles:

1kg. De carne de puerco magra. (Puede ser deshebrada o molida).

½ kg. De manzana tipo panochera.

½ kg. Durazno.

½ Kg. De pera de agua.

¼ de pieza de biznaga.

½ Plátano macho.

¼ De pasitas.

¼ De almendras (enteras).

1 Frasco pequeño de aceitunas.

1 Frasco pequeño de alcaparras.

¼ De piñones.

1 cabeza de ajos.

2 Cebollas.

1 Manojo de perejil.

1 litro de puré de tomate. (Puede ser moliendo recaudo o comprarlo en alguna tienda de autoservicio).

½ litro de aceite de oliva.

Se hierve la carne con ajo, cebolla y un poco de sal, se deshebra y se reserva; no se tira el caldo.

Se pican finamente el ajo, la cebolla y el perejil para posteriormente sofreír en el aceite de oliva, se agrega el puré de tomate a que sazone y se vierte la carne previamente deshebrada, una vez sazonada con algo del caldo se va agregando la fruta previamente pelada y picada uniformemente; las almendras fileteadas o enteras, las pasita, los piñones, la biznaga en pequeños cubos y al final se agrega el plátano macho picado. Sazonar y rectificar la sal.

Nogada:

½ kg. De nuez de castilla pelada.

¼ De almendras enteras.

1 Queso de cabra.

1 Cucharadita de azúcar.

1 Canela al gusto.

¾ De litro de leche.

1 copita de jerez.

Ya para servir los chiles, se licuan todos los ingredientes logrando una salsa blanca espesa.

Finalmente se coloca el chile en un platón y se baña con la nogada, se adorna con ramitas de perejil y granos de la granada.

“La unión de la familia no se mide por el número de miembros, sino por la unión que hay en ellos; ¡bendita familia que me hizo pasar momentos tan llenos de amor y ahora, lo mejor de mis recuerdos!”. Norma C.R., abogada laboralista. (1965-   ).

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