El Café Y Sus Cortadores

Por el Chef  Rafael Morales

El olor de café se siente desde que vas entrando a Coatepec, el grano aromático  representa el pasado y presente de nuestro pueblo mágico desde el siglo XVIII cuando llegaron las primeras matas de café traídas desde Cuba a nuestra tierra veracruzana, específicamente en Zimpizahua, según registros documentales de la Corona española.

Hoy quiero hablar acerca de los cortadores, personas que se toman muy poco en cuenta, pero su labor es primordial para poder degustar una buena taza de café.
Platicando  con mi abuela, acerca de la selección del tema de la semana, me compartió como es el trabajo de los cortadores. Me platicó que, al llegar la temporada de corte, los trabajadores visitan las fincas,  a cada uno se le asignan determinados surcos para sus tareas. El trabajo inicia temprano en las mañanas frías y las fincas cubiertas del sereno de la noche anterior, esperando que el sol no caliente demasiado.  Cada cortador avanzará con delicadeza para seleccionar las cerezas maduras, la mayoria rojas y algunas amarillas dependiendo la variedad. Por su parte, los cortadores prefieren aquellas fincas de suaves pendientes que permiten doblar las varas y recoger los frutos con menor esfuerzo. También que escogen las fincas que no tienen hormiga arriera, pues no hay quien aguante su mordida. La participación de la familia se organiza con un líder experimentado, el padre o la madre que conoce la propiedad y ánima a los jóvenes y niños a que haga bien el trabajo.  Mi abuela comenta: “Las personas mayores aprovechan la buena compañía para conversar en largas pláticas. Los patrones prefieren conservar a sus cortadores por varios años, porque conocen su trabajo y honestidad”.

Así fue describiendo paso a paso la jornada en las fincas, hasta saborear el momento de compartir el bastimento, el almuerzo.  Tortillas con salsa, tal vez un huevo y frijolitos. Se hará un fuego y con varitas se calentará el alimento, se busca el agua en los arroyos o la llave de la finca.

El BASTIMENTO O LONCHE, tiene una manera peculiar de prepararse, el lonche más común son tortillas con salsa, huevo y frijoles. Una de las formas de preparar un lonche es:

INGREDIENTES:

Salsa roja de molcajete

Frijoles refritos con manteca

Huevo revuelto

Tortillas

PROCEDIMIENTO:
Pasar las tortillas por un poco de aceite, después remojarlas en la salsa, en un recipiente, ponemos una tortilla pasada por salsa, posteriormente agregamos frijoles y huevo. Repetimos el procedimiento hasta llenar el recipiente. Al finalizar, se envuelve con una servilleta de tela y se amarra.

Uno de tantos secretos que tienen los cortadores acerca de su lonche es que la tortilla no se endurece ya que la remojamos primero con la salsa; también comentan que el “lonche paseado” es más rico, ya que con el sudor o vapor de los alimentos se concentran más los sabores.

Antes de concluir me gustaría terminar con una frase que ilustra la actual situación de nuestros cortadores de café: “Solo para la comida se trabaja”. Esto se debe a que la mano de obra del cortador es mal pagada, 2 pesos el kilo actualmente, su labor es de mucho esfuerzo, falta reconocimiento y buena paga para que las fincas impulsen la economía familiar en la región.