Gastronomía Coatepecana: Costilla de cerdo en salsa con guajes
CRÓNICA COATEPECANA
Dr. Jesús J. Bonilla Palmeros
jesus_bonilla1@hotmail.com
Una característica de la cocina tradicional, es la combinación de ingredientes cuyas naturalezas pueden ser suaves o fuertes al paladar del ser humano, de tal forma que a través de la combinación de semillas, frutos, verduras y/o flores, se busca el equilibrio de los sabores durante su procesamiento. Lo que conlleva a seleccionar los ingredientes óptimos por su calidad y en las cantidades correctas, sobre todo observar pacientemente el tiempo necesario para llevar a cabo el procesamiento de los alimentos. De tal forma que la incursión en la cocina y la experiencia, convierten la elaboración de los guisados tradiciones en un verdadero arte ante el cual sucumben los paladares más exigentes.
Es común en estos meses, hallar en el mercado de la localidad los rollos de guajes (familia de las leguminosas), que antaño eran consumidos ampliamente en las mesas coatepecanas y hoy sólo sea del gusto de un reducido sector poblacional, debido quizá en parte a su fuerte sabor y el considerarlo popularmente como “pólvora” por sus efectos digestivos.
El aprovechamiento de los guajes en la cocina tradicional coatepecana, se circunscribe a su consumo directamente de las vainas, o combinarlo con algunos otros ingredientes en la preparación de una rica salsa que distingue a la gastronomía local. La receta que hoy presentamos fue proporcionada por doña María Luisa Jaime Cruz, ampliamente conocida por sus conocimientos en la cocina tradicional y quien con mucho gusto compartió la receta tradicional que le heredó su abuelita doña Bernarda Martínez Hernández.
Actualmente existen dos variantes de la salsa, una elaborada con jitomates y otra con tomates de cascara. Realmente las dos son muy sabrosas y esperemos puedan aprovechar la receta.
INGREDIENTES
1 kilo de costilla de cerdo
500 gramos de jitomates (salsa roja), o tomate de cascara (salsa verde)
30 gramos de semillas de guajes (medio rollo)
2 o más chiles tampiqueños (dependiendo el grado de picor que se le quiera dar)
Un cuarto de cebolla mediana
3 dientes de ajo medianos
3 hojas medianas de nacazhuio (cilantro de monte)
PREPARACIÓN
Los pedazos de costilla se lavan muy bien y se ponen con poquita agua en un recipiente a fuego muy bajito. Los jitomates y chiles se asan, o si se eligió el tomate de cascara se debe de poner a hervir. Mientras se van moviendo los pedazos de costilla y se checa que el agua se consuma lentamente, hasta que con su propia grasa queden doraditos los pedazos de carne.
En un molcajete o licuadora se muelen los dientes de ajo, seguido de las hojas de nacazhuio (cilantro de monte), la cebolla, los chiles tampiqueños y las semillas de guajes. Por último se muelen los jitomates, y se agrega la mezcla a los pedazos de costilla ya cocidos, teniendo cuidado de moverlos para evitar que se queme. Algunas amas de casa lo sazonan a fuego lento hasta darle el punto óptimo.
La salsa de guajes se puede acompañar con frijoles refritos y una guarnición de aguacates y rábanos. En caso de que no tenga tiempo para prepararla, puede visitar el negocio de doña María Luisa en el anexo del mercado Miguel Rebolledo, aquí en Coatepec, donde podrá saborear este riquísimo platillo y otros que también son característicos de la cocina coatepecana.
Agradecemos ampliamente a doña María Luisa su gentileza al compartir la receta, y les invitamos amables lectores a preservar la riqueza gastronómica de nuestro Pueblo Mágico. Buen Provecho
