PROCESO SECO

Degustando una taza con frutos de importación en compañía de Avelino Hernández, fue posible seguir persiguiendo el camino que el café pergamino tiene que librar, para continuar purificando su espíritu. Cada aduana lo va acercando a la pureza de su esencia, a su mejor presentación. En el proceso de beneficiado seco se opta por almacenarlo en las bodegas, claro está que muy bien estibado sobre tarimas. En ese paso su húmeda se encuentra entre 12 a 13%, es el punto ideal del secado. Está listo para mortearlo o descascararlo. Para este proceso se utilizan máquinas conocidas como: morteadoras, las cuales separan la cascarilla, dejando libre a la almendra o café verde u oro, es decir pierde la piel, para este método existen dos formas, por fricción o por desgarramiento.

Se clasifica por forma y tamaño. En forma cilíndrica en Cribas o Zarandas perforadas con diferentes diámetros. La perforación de la Criba bien puede ser redonda u oblonga, en este proceso se clasifica el café verde u oro dependiendo de su forma o tamaño. Se obtienen varias clases de café: grano; pequeño; planchuela; mediano, grande; superior; caracol de primera y segunda; grano quebrado conocido como granza. El café, poco a poco, se va invistiendo de belleza.

            Pero todavía lo esperan las aduanas de las máquinas catadoras, en esta estación se inyecta aire a contra flujo; los granos entran por la parte superior y se encuentran con la fuerza del aire, entonces se produce una nueva separación o clasificado, donde los granos livianos se van se van en una dirección y los más pesados directos al fondo. Son máquinas semejantes a los roperos antiguos, algunas son de madera otras de lámina muy resistente.

La calidad exige purificación, ahora esa responsabilidad está a cargo de las máquinas Olliver o Vibraneumáticas, se clasifica el café en una especie de mesa vibratoria, este método de clasificación es a base de aire y vibración. La mesa tiene un ligero declive en la que se aprecia el café verde u oro en un movimiento constante. El café de primera clase tiende a dirigirse a la parte superior, el de mediana calidad a la parte media y el de baja calidad en de mayor declive. Como resultado de esta clasificación, el café de primera se destina al mercado de exportación; de segunda y tercera al consumo nacional. Todo café de primera clase se destina a una tolva, donde se aquintala en sacos de henequén o yute, les cabe 69 kilos netos, que equivalen a 1.5 quintal verde u oro.

Equivalencia de quintales:

                                               quintal de café cereza = 250k.

                                                Quintal pergamino = 57:5kg.

                                                Quintal café oro = 46kg.

Coatepec está a la vanguardia en el proceso de café en general, porque existen beneficios adecuados con la mejor maquinaria para este fin.

Del café liberado de su cascarilla o pajilla se obtiene el café verde u oro. Sé clasifica para exportación logrando dos preparaciones. Europea y americana.

La preparación europea es un café de tamaño grande a superior con tolerancia de 10 a 15% de granos manchados y de 6 a 9 imperfecciones y defectos.

La preparación americana es un café de tamaño mediano a grande; con tolerancia de 3.5% de granos manchados y de 20 a 26 imperfecciones o defectos.

Existe una tercera preparación: se compone de granos que no son aptos para el mercado de exportación. Son aquellos granos defectuosos, quebrados, manchados, cascarilla, y poseen un sabor poco deseable. Esta preparación de café se ha destinado históricamente para el mercado interno, llamado consumo nacional o Descarte.

Lector, a través de estas líneas, usted se da cuenta el largo recorrido que hace el café, desde que nace en la plantación en el seno de la naturaleza alimentado por la tierra húmeda y fértil, donde el color verde del follaje lo abraza y lo consiente. El sol le propicia calor y la lluvia lo baña, el campesino lo ama y lo recolecta; entonces su aventura comienza a librar aduanas que lo van embelleciendo y purificando. Es el espíritu del cafetal que da identidad a esta tierra y, por supuesto, a otras regiones montañosas y también de menor altura. El café ha llegado a este punto por ser parte de virtuosos y generosos granos nacidos en la bondad de la tierra, que orgullosos, han cruzado muchos filtros de calidad, solo resta felicitar al café verde u oro; pero a la vez se les recuerda, que aún no están listo para servirse en la taza, le faltan otras etapas de purificación: el tostado y la molienda.

rafaelrojascolorado@yahoo.com.mx