TOSTADO

Por Rafael Rojas Colorado

            Hemos sido testigos del largo camino que recorre el café con la finalidad de complacer a quienes lo esperan pacientemente para beberlo en un ritual espiritual. Vemos a ese fruto cereza cambiar de vestimenta e investidura, aunque siempre conserva su esencia, el espíritu es el mismo, jamás lo perderá, no es fácil conseguirlo, se requiere de paciencia, conocimiento, experiencia, disciplina y claro está, tecnología que super a los morteros y palanganas de madera y de reducido rendimiento.

            Tostar semilla de café es un proceso de apariencia simple, pero posee su grado de complejidad, el talento y conocimiento es un binomio indispensable para este proceso. Un café a punto de tostar debe de estar bien clasificado, uniforme en color y tamaño. Se requiere de tecnología eficiente y precisa, ya que se busca perseverar su aroma y sabor. Es fundamental la transferencia de calor. Se requiere fuego y un sistema eléctrico para conseguir un balance térmico definido, en la transformación de la semilla verde u oro a grano tostado, previo a molerse. Para este proceso se utilizan máquinas y tostadores de forma vertical.

            Existen dos versiones tecnológicas: tostadores de aire caliente; funcionan por medio de transferencia de calor, a temperatura elevada, pero controlada. A este método de tostar café se le conoce como consistencia rápida. Sus tiempos de tostado son relativamente cortos, ejemplo, de acuerdo al tipo de tostado se le da un tiempo que fluctúa entre los quince y veinte minutos. También se tiene el tostado lento y deliberado, se utilizan o emplean máquinas de forma cilíndrica –tambor giratorio–. Esta técnica de tostar café, emplea tiempos de mayor extensión. Las hornadas de acuerdo al tipo de tostado, su letargo se da entre los treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos. En este sistema de tostado se preserva la calidad y optimización de rendimiento. El aroma estimula los sentidos, persuade el espíritu como el fuego que Prometeo dio a los hombres para conocer las cosas maravillosas de la vida. Eso es el café una maravilla que inspira nuevas ideas y realidades.

            Ya conocemos los principios básicos del tostado de café verde u oro, es posible obtener diversos tuestes y clasificarlos de acuerdo a sus características de aroma y sabor. Existen una gama de tostados claros, por ejemplo, tueste muy claro, denominado “Canela” por su color de tostado final. Como bebida es un café rico y suave, fragante, destaca su acidez y a veces es dulce.

            Tueste medio, también conocido como tostado americano. Es un estilo convencional y estandarizado en el comercio y consumo, posee un equilibrio entre aroma, sabor y acidez.

            Dentro de la gama de los estilos de tostados oscuros se encuentra el Tueste Vienés, denominación comercial para identificarlo como tostado específico, dentro de los oscuros es el más claro. Un tueste ligeramente más desarrollado que el tostado medio o mediano. En taza es delicioso, con más cuerpo e intensidad propia de los cafés de altura que se producen en Coatepec.

            Tueste exprés, en ese estilo la superficie de los granos tostados, asoman ligeramente sus aceites. La bebida es muy espesa (cuerpo), su acidez se oculta destacando matices que acercan el sabor del caramelo chocolate amargo. Expresa un sabor dominante y viril.

            Tueste italiano, se obtiene eligiendo café verde u oro de buena clasificación y densidad (peso). La extensión de los tiempos para tostarlo es mucho más prolongada y aumenta gradualmente la temperatura. Controlando estas variantes se logra un buen tostado conservando sus cualidades y calidad. Sin embargo, sus parámetros se encuentran en el límite. Es un café de sabor entero, donde sus atributos se expresan, a través de un complejo sabor dulce amargo, pero deseable para paladares de espíritu peregrino y aguerrido.

            Esta fase del proceso es la más compleja, tanto en su tecnología para tostar semillas, su definición y su nomenclatura.

            Los tostadores, cafeterías y expendios, manejan sus propios descriptores y definiciones. Cada tipo de café es un universo, cuando se bebe café se vive una ilusión de que es un simple proceso, sin embargo, es una interacción de infinidad de variables. Lo más subjetivo se presenta cuando se intenta descubrir que es lo que más agrada al paladar. rafaelrojascolorado@yahoo.com.mx