CULTIVO DE CAFÉ

Conversando con el señor Félix Hernández Silva, logré penetrar en su amplio conocimiento acerca del café: “Hace más de 200 años se sembraron los primeros cafetales en Coatepec. Se dice que el café llegó a esta tierra en el año de 1808, procedente de Cuba, se expandió por la región de Tecozolco, Teocelo, San Marcos y Zimpizahua. El campesino aprendía a preparar la tierra para el cultivo del café.

 El primer paso decidir que especie se va a sembrar de las dos que se comercializan en el mundo, Arábiga o Robusta, de plantel o se hace un vivero. Si se decide de plantel ¿qué especie y variedad? Puede ser robusta o arábiga, o en su defecto, arábiga injertada a base de robusta. Son muchas las variedades: Typica (arábiga), Mundo Novo; Catouin, Caturra, Bourbon, Maragogypi; Garnica, Oro Azteca, Catimores, Colombia, Gheisa, se dice que existen cerca de 100 variedades de la planta arábiga, las que se mencionan son las más comunes.

            Si se decidió por un plantel, verificar la variedad que contenga tres cruces para trasplantarla al hoyo que se elaboró, se retira la bolsa de plástico y se rellena el hoyo con buena tierra, se nivela y apisona adecuadamente. Es de suma importancia que la siembra se realice en el mes de junio, pues las lluvias son abundantes. Si se opta por un vivero, se deben de escoger los mejores frutos de media cosecha, maduros y escogidos de las mejores ramas intermedias y plantas del cafetal, lleva un proceso de despulpado a mano, secado bajo techo libre de mucílago y el 12.5% de humedad relativa. Los granos deben ser planchuelas, hay quienes optan sembrar 2 semillas por bolsa, otros prefieren el almacigo y después trasplantar la pesetilla a la bolsa vigilando la raíz libre de torcedura. Una vez plantada la Mata de café en hoyo, esperar su desarrollo con los cuidados adecuados, retirando la maleza, abonar, sombra de árboles, deshijar, esperar 3 años para que se inicie la producción escasa. La máxima producción se obtiene entre 5 y 7 años. Todo el arábigo requiere sombra, a pleno sol se colorea pero no se madura.

El cortador o recolector de café, llega al rancho de la finca con su lona o costal a pesar el producto del día. En ese momento el café inicia un viaje maravilloso. Primero llegan a un beneficio húmedo de café, pesan en una báscula a granel el fruto cereza, después lo depositan en una tolva conectada a una despulpadora de disco para separar la cáscara, por un lado, sale el café con baba, por otro la cascarilla o pulpa. El café en baba se traslada a tanques de fermentación, allí permanece entre 24 y 36 horas, se vigila minuciosamente. En ese momento se realiza una prueba, con la mano se oprime un poco de café en baba, si ya no expulsa nada, el café se lava y sale a la planilla para su secado, o se introduce a una secadora para pasar a pergamino.

            Para saber que el café pergamino llegó a su punto para almacenarlo –estibarlo sobre tarimas y alejado de la pared– existen don formas, la primera es manual, se va verificando el color del grano morteado, este debe de ser color olivo uniforme. Para medir la humedad relativa al grano se le introduce el diente y debe de estar resistente, si está blando, es señal de que debe de perder más humedad. Al aumentar el secado mejorará su aspecto y será más uniforme su color. Actualmente, existen los humedímetros (medidores de humedad). En el grano morteado el 12.5% de humedad relativa es idóneo. Comparado el rango de humedad, se pasa a la etapa del beneficio en seco; el cual contempla el morteado clasificado por tamaños y separación de daños: conchas, quebrados, manchados, caracolillo, planchuela, grandes, extragrandes. Estos pasos se realizan cuando el café se selecciona con calidad y normas de exportación. La mayoría de los cafés que se consumen, va de morteado a tostado. En el tostado se manejan tres rangos de tueste: claro, mediano y alto. Los cafés que se producen en la región de Coatepec, se siembran entre 750 y 1250 metros sobre nivel del mar, estos parámetros garantizan su calidad. Los cafés de mayor calidad se miden por su acidez en la taza, el café con un tostado alto disminuye su acidez y se convierte en un café fuerte.

            En la actualidad, El Consejo Regional del Café, intenta resolver los problemas que involucran al grano, porque la Asociación Agrícola Local (AAL), que inició actividades a principios del siglo XX, se debilitó, sobreviviendo hasta el año 2002, fue entonces que comenzó su decadencia.

            En el año 2002 al 2006, el señor Félix Hernández Silva, fue presidente de un grupo de productores de café: “PROCAFÉ”. En su gestión logró cinco beneficios de café en esta región: La Reforma de Cosautlán; Emiliano Zapata; Rincón de Poxtla; Rincón Toningo del municipio de Tlaltetela; Espinal de Naolinco; Pacho Viejo, para este último consiguió equipo de proceso –todas las despulpadoras ecológicas marca PENAGOS, que logran ahorrar 2:800 litros por quintal despulpado. Todos estos beneficios con obra civil y área de secado en zarandas con asoleaderos de lámina de policarbonato, adquiriendo dichos terrenos, fue muy satisfactorio para don Félix Hernández Silva. Los principales atributos de un buen café son: aroma, sabor, cuerpo, acidez, amargor, color, textura.

            Los campesinos y cafetaleros que llegan a conocer palmo a palmo las fincas y respiran esa humedad hasta el último alveolo de los pulmones, saben observar detenidamente el ciclo de vida de cada mata de café, saben cuándo finaliza y todavía pueden prolongar su utilidad, perdurando mucho más allá de su muerte. El talento del artesano le da forma a un sinfín de figurillas artesanales a través de su imaginación. Saludos Félix.

 rafaelrojascolorado@yahoo.com.mx