La Antigua Cocina Coatepecana

Dr. Jesús J. Bonilla Palmeros

Cronista de la ciudad de Coatepec

Bastantes personas han de recordar las características de las antiguas cocinas del Coatepec de antaño, y la serie de accesorios que las hacían únicas, tanto en lo referente a la concepción espacial como a los aromas y sabores que les diferenciaba.

            El Tlecuile o brasero podía ser de dos tipos: el más sencillo era un cajón de madera con su hornilla de cemento o construido de ladrillo con relleno de cualquier material, ya sea piedra y/o tierra. El segundo tipo era muy elaborado en lo referente a las hornillas, arcadas y lavadero, el cual se construía con ladrillos, lajas y mazarines. En los pequeños espacios conformados por las arcadas, se guardaba el carbón, los pedazos de ocote y en algunos casos las tinajas que por su volumen no podían ser colgadas.

            Sobre los braseros no podían faltar una serie de accesorios que facilitaban la preparación de una amplia variedad de guisos y bebidas, entre los que sobresalía el metate y su metlapil, molcajete y tejolote[1], la cubeta con el agua de la cal de piedra para cocer el maíz, el comal, ollas y cazuelas entre otros accesorios. Por lo general los recipientes de barro eran “curados” y lo primero que se hacía cuando se adquirían, era hervirlos con lejía de ceniza o nejayote con el fin de quitarles el sabor a barro y tapar los poros para que no se minaran. Posteriormente se preparaba una mezcla con agua, cal y claras de huevo batidas, la cual se embarraba por fuera para cerrarles por completo los poros. En el caso de los metates y molcajetes también se “curaban”, recién adquiridos se molía arena en ambos para suavizar la superficie y eliminar cualquier vestigio del polvo generado en su manufactura.

            Antaño se utilizaban dos tipos de “loza”: la que se adquiría en las fiestas con los comerciantes que llegaban desde el pueblo alfarero de San Miguel Zacatipan en Puebla; y las tinajas y pequeños comales que eran “mercados” con las alfareras de Chiltoyac, comunidad cercana a la ciudad de Xalapa. También de comunidades poblanas procedían las cucharas, palas, chiquigüites y aventadores, que no podían faltar en la cocina tradicional.

            La principal materia prima a utilizar en el procesamiento de los alimentos, era el carbón; decían las cocineras que el mejor carbón era el de encino porque ardía muy bien y rendía bastante. A veces el carbón venía acompañado por unos chiles secos, que si no eran descubiertos a tiempo, generaban el clásico olor y picor de ojos o ataques de tos; la cocinera sólo alcanzaba a expresar ¡Tenían que ser brujos!  en clara referencia de que le ponían chile a la mercancía para que ésta se vendiera. Otras veces muy tramposamente los que vendían carbón echaban hasta debajo de las lonas el “cizco”, o carbón casi pulverizado, situación que derivaba en una buena merma del producto y obligaba a las cocineras a realizar un trabajo extra, mismo que consistía en preparar una mezcla con agua y ceniza a manera de aglutinante y revolverla con el “cizco” para formar unas pequeñas bolas que ardían como si fuera carbón macizo.

            Por último las piezas que no podían faltar en el fogón eran los llamados tenamaxtles, eran tres piedras que se usaban para soportar las ollas y levantar los comales sobre las brasas. Dichas piedras al encontrarse diariamente expuestas al calor, se modificaba su estructura y se volvían bofas, característica que las hacía referente de algo blando o ligero, y por consiguiente aplicado en sentido metafórico a alguna persona olvidadiza, sobre todo cuando se expresaba el dicho de “Tienes cabeza de tenamaxtle”.