¡LA PURA PANELA!
Dr. Jesús J. Bonilla Palmeros
Cronista de la ciudad de Coatepec
Una expresión típica de los coatepecanos que gustan de saborear bebidas espirituosas, es la de ¡LA PURA PANELA!, refiriéndose al aguardiente procesado con las panelas o piloncillos. Enunciado que se ha hecho extensivo a otros alimentos o bebidas, cuya característica distintiva es la de satisfacer el paladar de los comensales.
El aguardiente es una bebida cuyo procesamiento se difundió en la Nueva España, a la par de la introducción del cultivo de la caña de azúcar, en razón de que el ingrediente base es la sacarosa del jugo obtenido de la molienda de las cañas. En un inicio se empezó a producir de forma clandestina por los esclavos negros, en las haciendas cañeras, debido a que las autoridades españolas controlaban la importación del aguardiente de uva, desde la metrópoli hacia los reinos del territorio americano. Posteriormente las autoridades novohispanas regularon la producción de aguardiente, con base en la expedición de permisos y el cobro de los respectivos impuestos, acción que acentuó la proliferación de alambiques clandestinos en el territorio de la Nueva España.
Al presente se sigue produciendo el aguardiente con un mayor control por parte de las autoridades, en razón de que para su producción y distribución se debe de contar con un permiso, lo cual obliga al fabricante a vender un producto con base en los estándares permitidos. Aunque todavía se pueden encontrar aguardientes cuya producción implica la combinación del contenido de las pilas, o alumbre para acelerar el proceso de fermentado.
Todavía recuerda don Rafael Morales, como hace sesenta años los alambiques en su mayoría eran clandestinos, y pagaban al encargado veinte pesos por la producción de ochenta litros diarios. En aquel entonces el aguardiente se transportaba en cueros de chivo, mismos que se sacaban casi completos mediante el desollamiento del animal, a partir de un corte alrededor del cuello y otro a la altura de una de las patas, este pellejo se preparaba con sal y se volteaba para que la parte del pelo quedara hacia el interior del cuero-recipiente.
En la actualidad, tanto en la región de Coatepec y municipios cercanos se distribuyen dos tipos de aguardiente; uno elaborado a partir del jugo de caña y otro procesado con la fermentación de las panelas. Ambos se producen en los alambiques de la zona, pero no podemos dejar de reconocer que los más famosos proceden del municipio de Cosautlán. De tal manera que nos trasladamos hasta dicho lugar para llevar a cabo un pequeño trabajo de campo en torno a la producción del afamado aguardiente.
Proceso de fermentación del “tepache”
Existen varios métodos para propiciar la fermentación de la materia base en la producción del aguardiente; uno es el de combinar salvado previamente remojado con el jugo de caña y otro, es el de mezclar salvado o maíz fermentado con las panelas. Este último consiste en poner a remojar el salvado, al otro día se le echa más agua y al tercer día se exprime para sacarle la “lechecilla” del trigo, y queda listo para ponerse a fermentar con las panelas. En cambio cuando se usa maíz, se deja en remojo para que esponje, posteriormente se combina con más agua, panelas y pedazos de gabazo de caña a fin de acelerar el proceso de fermentación. Se deja de cinco a seis días y queda listo el “tepache”. El mismo maíz se podrá utilizar varias veces para fermentar varias cargas, en un lapso aproximado de entre cuatro y cinco meses, o cuando le empieza a salir “atolillo”, entonces deberá de cambiarse por una nueva carga de maíz.
El alambique
En la producción de aguardiente se utiliza un alambique que a simple vista puede parecer muy sencillo, pero en realidad se trata de un novedoso sistema integrado por: la hornacina, la chimenea, la olla de cobre o acero, el tambor con el serpentín de cobre y el aparato para destilar. Este último tiene la apariencia de una chimenea en cuyo interior se distribuyen verticalmente los llamados “platos”, en sí discos de lámina que incluyen un grueso tubo al centro y al lado uno más delgado. De acuerdo con la extensión del aparato destilador, el conjunto de “platos” puede variar entre siete, nueve o doce, los cuales se embonan de manera alterna al interior del conducto. El tubo permite se desplace el vapor por el canal central, al mismo tiempo que por los delgados tubos laterales desciende el “tepache”, el cual se va calentando al desplazarse entre uno y otro “plato” hasta llegar a la olla donde alcanzará la temperatura requerida.
El “tepache” fermentado a su punto optimó, se cuela tres veces y por una manguera se canaliza a desnivel hasta el aparato destilador, por donde desciende a través de un tubo entre cada “plato” hasta la olla, recipiente en el que hervirá y generará el vapor, el cual será conducido por el tubo central entre “plato y plato” y se canaliza hacia el serpentín que se encuentra en el interior de un tambo con agua, a fin de generar el enfriamiento del aguardiente y su salida por medio de un “chorrito” hacia la probeta que puede ser de cobre o acero, en esa probeta se dispone el alcoholímetro para medir la graduación del aguardiente. En palabras de don Rafael Morales, un buen aguardiente es aquel que alcanza una graduación de 27°, en cambio la más baja es de 18°, y para lograr la mejor graduación se requiere “castigar” el aparato, elevando al máximo la temperatura del “tepache” en la olla.
Si usted amable lector quiere experimentar y aventurarse hasta el lugar donde se halla el alambique para probar del “chorrito”, el tibio aguardiente recién destilado, no se le olvide expresar como buen coatepecano ¡LA PURA PANELA!
Nuestro agradecimiento al señor Rafael Morales por compartir su experiencia en el procesamiento del aguardiente de panela, y si quiere visitarle estimado lector, lo encontrará en la colonia “Los Carriles”, en la ciudad de Cosautlán, Ver.
