SABORES DEL MUNDO: BERLINESA
Agencia Reforma
Ciudad de México 3 mayo 2026.- Reconocida por ser esponjosa, suave y con relleno dulce, la berlinesa es un clásico pan de origen alemán. Te dejamos historia y receta.
Berlinesa
También conocida como bola de Berlín, Berliner o jelly doughnuts, la berlinesa es un pan dulce, esponjoso, suave y con relleno, generalmente, de crema pastelera. Sin embargo, el antojo ha llevado a los reposteros a ponerle muchos complementos de sabor, como compota de frutas o cajeta, y se cubre con glaseado o se espolvorea con azúcar glass, todo depende del resultado que se busque.
La base es una masa fermentada dulce tipo brioche, parecida a la de una dona, pero con agua como líquido de hidratación, luego se fríe en aceite o manteca caliente para que el interior se mantenga suave.
Se prepara en muchas partes del mundo y recibe diferentes nombres, incluso en Alemania, donde se niegan a llamarlas berlinesas y en el siglo 19 se les dio el nombre de Bismarcken, en honor al canciller Otto von Bismarck. También las conocen como Pfannkuchen, que significa “panqueques”, en el centro y el sur del país les suelen llamar krapfen o kreppel. Pero en Estados Unidos y Gran Bretaña se llaman jelly doughnuts, es decir, donas de mermelada.
Origen
La primera vez que se escribió de una berlinesa fue en 1485 en el libro de cocina Kuchenmeisterei (Maestría en la Cocina). Según registros de la Universidad del Sur de California, fue uno de los primeros libros de cocina impresos.
“El primer registro de un pan relleno de mermelada fue «Gefüllte Krapfen». Esta versión primitiva consistía en un poco de mermelada entre dos rebanadas de masa de pan con levadura, fritas en manteca de cerdo. Ya sea que el autor anónimo inventara la idea o simplemente describiera una nueva práctica, el concepto de rellenar una rosquilla con mermelada se extendió por todo el mundo”, describen.
Pero antes de rellenarlos de dulce, tenían carne, cerdo, champiñones y otros ingredientes salados y la masa no tenía azúcar. Esto se debía, en gran parte, al precio alto del azúcar en Alemania. Cuando el precio bajó por la llegada de la caña del Caribe, las conservas de frutas aumentaron en Europa.
Ya en el norte de Alemania, en el siglo 18, de acuerdo con el panadero Irving Quiroz, en su libro Pan Artesanal en Casa, solía consumirse en la temporada de carnavales o en Navidad.
“Se cree que fueron creadas en 1756 por un panadero berlinés quien fue rechazado para servir en el ejército prusiano, pero el rey Federico El Grande le otorgó el permiso de ser el panadero del regimiento. Debido a que el ejército no tenía acceso a hornos, el panadero decidió freír una masa de pan dulce sobre fuego abierto. Los soldados comenzaron a llamar a este tipo de donas fritas Berliner en honor a la ciudad natal del panadero”, explica.
En el siglo 19, llegaron a Estados Unidos, gracias a los inmigrantes alemanes quienes se establecieron en Pensilvania. Ellos comenzaron a hacer este pan al que, hasta la fecha, llaman jelly doughnuts.
Ingredientes
Preparación
25
PORCIONES
2 HORAS
30 MINUTOS
MEDIA
Batir en un tazón la mitad del agua con la levadura, 150 gramos de yemas y 100 gramos de azúcar. Deje reposar la mezcla durante 5 minutos.
Mezclar la harina de trigo con la sal y formar un volcán sobre una superficie de trabajo; hacer un orificio al centro, colocar dentro la mezcla de levadura y yemas y mezclar poco a poco con la harina del derredor.
Añadir gradualmente el agua restante mientras sigue incorporando el resto de la harina; trabajar la preparación con las manos hasta obtener una masa homogénea.
Agregar a la masa poco a poco la manteca derretida y la mantequilla amasando hasta que se integren por completo y la masa se despegue fácilmente de la superficie de trabajo y sea suave, elástica y resistente.
Verificar la consistencia de la masa: si está muy seca, agregar más agua; si está muy líquida, añadir un poco de harina.
Colocar la masa en un tazón previamente engrasado y cubrir con plástico autoadherente.
Dejar en reposo a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.
Para crema pastelera
Batir el resto de las yemas con 50 gramos de azúcar hasta que se blanqueen y esponjen, incorporar fécula de maíz. Reservar.
Hervir la leche con el azúcar restante y la vaina de vainilla. Colar, regresar la mitad a la cacerola y reservar.
Verter la leche restante sobre la mezcla de yemas batiendo constantemente hasta obtener una mezcla homogénea y añadir a la leche que reservó.
Colocar la cacerola sobre fuego medio y caliente la preparación mezclándola constantemente con un batidor globo hasta que espese y cubra el dorso de una cuchara.
Verter la crema pastelera en una charola y extender con una espátula.
Cubrir con plástico autoadherente, el cual deberá estar en contacto directo con la superficie de la crema, para evitar que se forme una costra.
Dejar enfriar por completo y reservar en refrigeración.
Para terminado
Enharinar una superficie de trabajo, poner la masa, poncharla y espolvorear harina.
Extender con un rodillo hasta obtener un rectángulo de un centímetro de grosor.
Cortar círculos, colocarlos en una charola ligeramente enharinada, cubrir con plástico autoadherente y dejar reposar durante 30 minutos.
Amasar recortes y formar esferas. Dejar reposar 20 minutos.
Calentar aceite en una cacerola hasta que alcance una temperatura de 180 °C o hasta que al sumergir un trozo pequeño de masa, éste se dore en 30 segundos.
Freír masa en tandas, de 2 y 3 minutos por ambos lados o hasta que se doren. Escurrir y dejar reposar sobre papel absorbente.
Colocar azúcar en un tazón y revolcar las berlinesas todavía calientes.
Batir la crema pastelera e introducir en las bolitas con una manga pastelera. Servir y disfrutar.
TIP. Se puede espolvorear azúcar glass en lugar de revolcar en azúcar.
