GASTRONOMÍA COATEPECANA: LOS TAMALES CANARIOS
Dr. Jesús J. Bonilla Palmeros
Cronista de la ciudad de Coatepec
En atención a la solicitud de algunos estimados lectores y sobre todo conocedores del trabajo de investigación de un servidor, en torno a la cocina tradicional coatepecana, incluiremos periódicamente algunas de las recetas de la gastronomía local.
Los tamales ocupan un lugar destacado en la cocina tradicional de México, principalmente por ser uno de los alimentos donde se combinan ingredientes locales y aquellos introducidos durante el dominio colonial, aparte de que la preparación reviste un procesamiento cien por ciento de tradición indígena, al ser envueltos en hojas y cocinados al vapor.
El ingrediente principal de los tamales es el maíz, ya sea tierno o recio, el cual es cocinado con cal y molido en el metate, en otros casos en el molino de mano y por lo general en el molino de nixtamal. También en algunas regiones se aprovechaba el “miahuitl, flor masculina del maíz” para hacer tamales, pero en las últimas décadas se han dejado de elaborar.
Al ser los tamales un alimento de amplia difusión en el territorio mexicano, fue objeto de experimentaciones con otros ingredientes, lo cual dio origen a una variedad en lo referente a sabores, tamaños, colores y rellenos. De tal forma que algunos tamales se hicieron distintivos de una región en específico, en cambio otros son populares en varios puntos del territorio nacional.
En la región de Coatepec también se originaron algunas recetas de tamales, a partir de la experimentación con otros ingredientes no tradicionales, entre ellos destacan los llamados “tamalitos de arroz o tamales canarios”, mismos que últimamente se han hecho populares en los restaurantes de la región.
La receta que hoy se presenta es la más antigua de que se tiene razón, y fue registrada por doña Margarita Palmeros Barradas a fines de los años sesentas. Originalmente los “tamales canarios” se envolvían en hojas de plátano asadas al comal o hervidas, a fin de facilitar la envoltura de la masa, aparte de que se combinaba con pedacitos de higo cristalizado. Actualmente se envuelve en hoja de “totomoxtle”, y se le agregan pasitas o se rellena con manjar, quizá con el fin de hacerlo más presentable en los restaurantes o establecimientos especializados.
TAMALES CANARIOS
Ingredientes:
250 gramos de harina de arroz
250 gramos de mantequilla (si es casera mejor)
6 huevos (yemas y claras separadas)
250 gramos de azúcar
Higos cristalizados al gusto (en trocitos)
2 cucharaditas de agua de anís
Una poca de leche si es necesario
Un poco de pintura vegetal “amarillo huevo”
Hojas de plátano asadas o en su caso hojas de “totomoxtle” previamente lavadas
Elaboración:
Se bate la mantequilla hasta que cambie de color y haga “ojos”, se le integran el azúcar y las yemas, una a una sin dejar de batir, seguido de la harina de arroz pasada por un cernidor. Al último se le añaden las dos cucharaditas de agua de anís, las claras batidas a punto de turrón, los trocitos de higo cristalizado y la pintura vegetal “amarillo huevo”. Se colocan pequeñas porciones en las hojas de plátano o de maíz, se envuelven y se ponen a cocer en una olla al vapor.
Esperemos sea de su agrado la información estimado lector, y con gusto se reciben sus comentarios o sugerencias a: jesus_bonilla1@hotmail.com
